そば粉 澱粉損傷について

 そば粉の石臼製粉では 過度な澱粉損傷を控えられる。
   
  細粒~粗粒区分に含まれる組織が過度に
損傷を受けないことが風味、食感に大きな影響
を与えていると思われます。
さらに、活性酸素を抑制し癌や動脈硬化を防
止する効果があるポリフェノール(ルチンを含
む)も粒度の粗い粉の部分に多く含まれていま
す。

  
  石臼で細かい粉を微量、低速運転でそば粉を低温製粉している手法がありますが 食べる きり蕎麦は
 美味しくないです! 10割蕎麦でもいえることでしょう。 蕎麦打ち手はつながりやすいですがね
 前記の製粉法は 澱粉損傷を 与えます。 まずい は?

澱粉損傷の少ない粗挽きそば粉の美味しさの素因です。

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2013年10月11日 18:39






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