三立蕎麦を茹でたら変色

新蕎麦挽立て 打ち立て 蕎麦を茹でたら変色した 蕎麦の水洗い^^^^ こんな蕎麦店頭に出て 他店より高い金額を設定しています。
  そばに含まれるアントシアニン(ポリフェノール)等の成分が何かと反応して発色したのではないですかね。発色の要因はpHの変化であることが多いのですが、例えば例えば酸性のものと反応すると赤く発色しますし、アルカリ性のものと反応すると青く変色することがあります。
 この手の現象は、ポリフェノールを多く含む植物(ゴボウ、枝豆など)では結構頻繁に見られることがありますが、大抵ヒトに害のあるものではないです。他店では 水にこだわり 神経を注いでる。
 蕎麦多加水麺 打粉を大量にする 蕎麦打粉の代用品しようか 当工房の篩は昔より 打粉をとれるように粒度分を試みています。トウモロコシでんぷんで変色したのか。 まずい蕎麦やな もういらん。

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